Å herde ditt eget svinekjøtt er en fin måte å kontrollere konserveringen på og gi den en personlig smak. Velg et kutt for å kurere, og velg deretter å krydre det tørt eller i saltlake. I den første metoden trenger du salt og krydder. I den andre må kjøttet dynkes i en krydret saltlake. La svinekjøttet herde i flere dager før du tilbereder kjøttet.
Ingredienser
Tørr herdet svinekjøtt
- 2, 5 kg svinekjøtt.
- 1/4 kopp (75 g) grovt salt.
- 2 ts (10 g) rosa helbredende salt (også kalt Insta-Cure).
- 4 ss (30 g) grovmalt svart pepper.
- 4 knuste laurbærblad.
- 1 ts (2 g) revet muskatnøtt
- 1/4 kopp (50 g) brunt sukker, honning eller lønnesirup.
- 5 knuste hvitløksfedd.
- 2 ss (9 g) lett knuste einer.
- 10 kvister fersk timian.
Serverer 2,5 kg svinekjøtt.
Svinekam eller skulder herdet i saltlake
- 9, 5 l vann.
- 1 kopp (275 g) ikke-jodisert salt.
- 3/4 kopp (150 g) sukker.
- 2 laurbærblader.
- 2 til 3 hele pepparkorn.
- 1 fedd.
- 6 krydder av allehånde.
- 2 små dehydrert chilipepper.
- 3 fedd skrellet hvitløk.
- 1 spiseskje (4 g) dehydrert timian.
- 1,5 kg utbenet svinekam eller skulder.
Serverer 1,5 kg kjøtt.
trinn
Metode 1 av 2: Tørrherding av svinekjøtt
Trinn 1. Bland saltene, pepper, laurbærblad, muskat, sukker, hvitløk og einer
Vend ¼ kopp (75 g) steinsalt, to teskjeer (10 g) helbredende salt, fire ss (30 g) grovmalt svart pepper, fire blader av knust laurbærblad, en teskje (2 g) revet i en bolle muskat, ¼ kopp (50 g) brunt sukker, fem knuste hvitløksfedd, to ss (9 g) lett knuste einer og ti friske timiankvist og bland.
Brunt sukker kan byttes ut med honning eller lønnesirup hvis du foretrekker det
Trinn 2. Legg en ramekin i en større beholder
Sett til side en ikke-reaktiv beholder som er stor nok til svinekjøttet og legg en liten ramekin opp ned i den.
- Du kan bruke en plast-, glass- eller lakkbeholder. Unngå imidlertid metallbeholdere, noe som kan påvirke kjøttets smak.
- Når du legger kjøttet i ramekinen, begynner det å lekke. Ramekinen forhindrer grisen i å herde i sin egen juice.
Trinn 3. Dekk 2,5 kg magen godt med de blandede krydderne
Legg svinekjøttet på en tallerken eller et skjærebrett og fordel den tørre blandingen over den. Gni krydderne godt med hendene på alle sider av kjøttet.
Trinn 4. Legg svinekjøttet i beholderen og dekk til
Legg den i beholderen slik at den hviler på ramekinen opp ned. Dekk deretter beholderen.
Trinn 5. Sett kjøttet i kjøleskap i en uke og snu det annenhver dag
Sett beholderen i kjøleskapet og la kjøttet herde inni. Annenhver dag, ta den ut av kjøleskapet og snu den. Legg den deretter tilbake. Gjør dette i en uke.
Trinn 6. Ta kjøttet ut av kjøleskapet og vask det for å bli kvitt kuren
Etter en uke, ta svinekjøttet ut av kjøleskapet. Vask den i kaldt vann for å fjerne kuren og tørk den godt med et papirhåndkle.
Trinn 7. Pakk kjøttet inn i musselin og la det henge i minst en uke
Legg den tørkede svinekjøttet i en musselinpose lukket med en knute. Tre en krok gjennom knuten og heng kjøttet på et tørt, luftig sted. La det ligge der i en uke.
Hopp over dette trinnet hvis du har det travelt, men husk at jo lengre kjøttet er herdet, jo mer intens blir smaken
Trinn 8. Skjær opp og varm kjøttet
Skjær svinekjøttet i så tykke skiver du vil, og stek det, stek det, stek det eller stek det til det er passe. For eksempel kan du skjære kjøttet i 0,5 cm tykke skiver og steke dem i sju til åtte minutter for å lage sprø bacon.
Oppbevar rått spekemat i kjøleskapet, i en dekket beholder, i maksimalt en uke
Metode 2 av 2: Herding av svinelår eller skulder i saltlake
Trinn 1. Legg vann, sukker og salt i en stor gryte
Sett en ikke-reaktiv gryte på ilden og fyll den med 9,5 l vann. Tilsett en kopp (275 g) ikke-jodisert salt og en ¾ kopp (150 g) sukker og rør til det er oppløst.
Trinn 2. Tilsett laurbærblader, paprika, fedd, hvitløk og timian
Knus to laurbærblader forsiktig og legg dem i pannen sammen med to eller tre pepparkorn, ett krydder, seks allehåndekorn, to små dehydrert chilipepper, tre skrellede hvitløksfedd og en spiseskje (4 g) dehydrert timian.
Trinn 3. Legg kjøttet i pannen og vekt det med en tallerken
Ha 1,5 kg utbenet svinekam eller skulder i saltlake. Legg deretter en tallerken over kjøttet for å skyve det til bunnen av formen.
For å kurere må kjøttet være helt nedsenket
Trinn 4. Dekk til kjøttet i kjøleskap i fem dager
Dekk formen eller dekk den med et veldig tett lag plastfilm og sett den i kjøleskap for å kurere kjøttet.
For å kurere ribbe og andre mindre stykker svinekjøtt, la kjøttet ligge i saltlake i bare to eller tre dager
Trinn 5. Ta kjøttet ut av kjøleskapet og tørk det godt
Ta kjelen ut av kjøleskapet og ta lenden eller skulderen ut av saltlaken. Legg kjøttet på en tallerken og tørk det med et papirhåndkle.
Trinn 6. Stek kjøttet slik du vil
For å bake den, legg den på et bakeplate og stek den ved 190 ° C i en time eller så. Du kan også grille kjøttet over middels varme i to og en halv til tre timer.
For å lage kjøttet raskere, kutt det i biter på 1 cm og stek det noen minutter på hver side
Tips
- Vask hendene før og etter håndtering av rått kjøtt.
- Herde kjøttet mens det fortsatt er kaldt. Varmt kjøtt ødelegger raskere og er mer utsatt for bakterievekst.